12 علت پف نکردن خمیر چیست؟

مجموعه: نکات مهم آشپزی

علت پف نکردن خمیر دونات، نان و دیگر خمیرها چیست؟

علت پف نکردن خمیر چیست؟ از این 12 اشتباه رایج اجتناب کنید.

وقت گذاشتن برای درست کردن خمیر و دیدن این که در هنگام ورآمدن یا هنگام پخت، پف نمی کند و زیاد نمی شود، بسیار ناامید کننده خواهد بود. بعد از پخت نان، شیرینی و ... شما به صورت خمیر، سفت و ... می باشد. و هرگز دوست ندارید که این تجربه دوباره برای شما اتفاق بیفتد.

اگر بعد از چند ساعت خمیر شما به خوبی پف نکرد، ممکن است به دلیل نوع خمیری که درست کرده اید، مخمر غیرفعال یا دمای اتاق باشد. برخی از خمیرها زمان بیشتری برای ور آمدن نیاز دارند، بنابراین سعی کنید آن را برای مدت طولانی تری بگذارید و در قسمت گرمتری از خانه ی خود قرار دهید.

شیرینی پزی یک علم است و چیزهای زیادی وجود دارد که بر نحوه ور آمدن خمیر شما، سرعت پف کردن آن و حتی میزان پف کردن آن تاثیر می گذارد.

کارهای زیادی وجود دارد که می توانید در طول فرآیند تهیه ی نان اشتباه انجام دهید. از روشی که همه چیز را با هم مخلوط می کنید تا روش پخت آن می توان اشتباه کرد، بنابراین جای نگرانی نیست.

اشتباهاتی که از ور آمدن یا پف کردن خمیر شما جلوگیری می کند

به عنوان یک نانوای جدید، در هر گوشه ای اشتباهاتی انجام می شود، اما اشکالی ندارد. مهم است که بفهمید چه اشتباهاتی مرتکب می شوید و تلاش کنید دفعه بعد بهتر عمل کنید.

خوبی تهیه نان ارزان بودن آن است. برای درست کردن یک نان خوب نیازی نیست هزینه زیادی صرف کنید، فقط باید برای درست کردن آن وقت بگذارید.

مخمر غیر فعال

اگر مخمر شما برای چند سال در انباری شما قرار گرفته است، احتمالاً فعال نخواهد بود. وقتی مخمر به اندازه کافی قدیمی شود، غیرفعال می شود و نمی تواند آن حباب های گاز دوست داشتنی را در خمیر شما ایجاد کند.

من توصیه می کنم همیشه قبل از مخلوط کردن آن با آرد، بررسی کنید که مخمر خشک شما غیر فعال است یا خیر. شما نمی خواهید آرد خود را با چیزی که باعث پف نکردن خمیر شما می شود، هدر دهید.

برای بررسی فعال بودن مخمر، کافی است مقداری آب ولرم (95 تا 105 درجه فارنهایت / 35 تا 40 درجه سانتیگراد) مصرف کنید و با مخمر خود مخلوط کنید. اجازه دهید 10-15 دقیقه بماند و باید متوجه حباب زدن و پف کردن روی سطح آن شوید. اگر هیچ فعالیتی وجود نداشته باشد، مخمر شما احتمالا غیر فعال است.

همچنین می توانید یک یا دو قاشق شکر را به مخلوط آب و مخمر اضافه کنید تا مخمر کمی بیشتر هیجان زده شود.

هوا خیلی سرد است

اگر خمیر خیلی سرد باشد یا پف نمی کند یا خیلی آرام پف می کند. ممکن است خمیر خود را در یک منطقه سرد قرار داده باشید یا از مواد سرد استفاده کرده باشید. در هر صورت، سرعت افزایش آن را کاهش خواهد داد.

اگر می خواهید پف کردن خمیر خود را تسریع کنید، باید آن را در یک منطقه گرم از خانه ی خود قرار دهید. می توانید آن را در کنار بخاری، فر و یا شوفاژ قرار بدهید.

مایع خیلی داغ است

مخمر زمانی که در معرض دمای بالاتر از یک نقطه خاص قرار می گیرد از بین می رود، بنابراین اگر مایع بسیار داغ را با مخمر خود ترکیب کنید، قبل از اینکه فرصتی برای پف کردن خمیر شما پیدا شود، آن را از بین خواهید برد.

مخمر خشک فعال در حدود 120 درجه فارنهایت (48 درجه سانتیگراد) و مخمر فوری در دمای 130 درجه فارنهایت (54 درجه سانتیگراد) شروع به از بین رفتن می کند، بنابراین از بالا رفتن دمای آب خودداری کنید.

بسیار مهم است که از آبی استفاده کنید که در دمای مناسب برای مخمر شما باشد. آب ولرم یا دمایی که برای فرو بردن انگشتتان راحت باشد برای مخمر شما مناسب است.

علت پف نکردن خمیر پیتزا و دیگر خمیرها مخمرهای قدیمی می باشد

استفاده نکردن از ظرف مناسب

ممکن است فعالیت مخمر به اندازه کافی در خمیر شما وجود داشته باشد، اما اگر از ظرف مناسب استفاده نکنید، همیشه مشخص نیست. اگر از یک ظرف بسیار پهن با مقدار کمی خمیر استفاده می کنید، حجم خمیر شما دو برابر نمی شود، فقط پهن می شود و کمی پف می کند.

من شخصاً دوست دارم از یک کاسه یا ظرف کوچکی (حدود 2 برابر خمیر باشد) برای نگه داشتن خمیرم استفاده کنم تا بتوانم به صورت بصری ببینم که چقدر پف کرده است.

بنابراین از ظرف مناسبی استفاده کنید تا ببینید که خمیرتان چه زمانی به اندازه کافی پف کرده است.

شما در یک آب و هوای خشک هستید

یکی از چیزهایی که خمیر به آن نیاز دارد مقدار رطوبت مناسب است. اگر در آب و هوای خشک زندگی می کنید، دادن رطوبت خمیر به خمیرتان سخت تر می شود، بنابراین می تواند بر میزان خوب پف کردن خمیر تأثیر بگذارد.

هنگامی که خمیر خود را در آب و هوای خشک درست می کنید، می خواهید تا حد امکان آب را حفظ کنید. برای این کار می توانید خمیر خود را با کمی آب بیشتر از آنچه دستور غذا می خواهد درست کنید و آن را در ظرف در بسته یا فر گرم شده نگهداری کنید.

مطمئن شوید که درب آن به خوبی بسته شده است و فرصتی برای خروج هوا وجود ندارد. افزودن رطوبت بیشتر و بسته بندی مناسب به بالا آمدن بهتر آن کمک می کند و از خشک شدن آن جلوگیری می کند.

استفاده از ظرف نامناسب یکی از دلیل پف نکردن خمیر می باشد

استفاده بیش از حد نمک یا اضافه کردن آن خیلی زود

نمک می تواند در روند پف کردن خمیر تداخل ایجاد کند، به خصوص زمانی که بیش از حد اضافه کنید یا آن را مستقیماً به مخمر اضافه کنید، بنابراین مهم است که مراقب آن باشید.

نمک پتانسیل کشتن مخمر را دارد، اما برای از بین بردن آن به مقدار زیادی نیاز دارید. افزودن نمک بیش از حد می تواند به طور جدی فعالیت مخمر را کاهش دهد، بنابراین به همان سرعتی که می خواهید افزایش نمی یابد.

توصیه می شود میزان نمک خود را بین 1.8% تا 2.2% نگه دارید تا از حالت ملایم یا بیش از حد شور جلوگیری کنید.

شما به آن زمان کافی نمی دهید

انواع مختلف خمیرها می توانند با سرعت های بسیار متفاوتی پف کنند. به عنوان مثال، خمیر مایه فوری به طور قابل توجهی سریعتر از خمیر مایه پف می کند، بنابراین همه چیز به صبر بستگی دارد.

ممکن است یک ساعت برای پف کردن خمیر شما کافی نباشد. این بستگی به مقدار و نوع مخمری دارد که استفاده می کنید.

اگر یک ساعت گذشت و خمیرتان زیاد پف نکرد، یکی دو ساعت دیگر بگذارید بماند. اگر نوعی افزایش در آن مشاهده کردید، فقط آن را برای مدت بیشتری رها کنید تا به پف مورد نظر برسد.

خمیر شما حاوی مقدار زیادی شکر است

خمیرهایی که حاوی مقدار زیادی شکر هستند نسبت به خمیر معمولی شما زمان بیشتری برای ور آمدن (پف کردن) دارند. این به این دلیل است که شکر مقداری رطوبت در خمیر را نیز جذب می کند، بنابراین مخمر شما به آن اندازه رطوبت نمی گیرد.

افزودن شکر زیاد می تواند مایعات زیادی را جذب کند و مخمر شما را خشک می کند. وقتی مخمر شما رطوبت کافی برای گردش در اطراف خمیر را نداشته باشد، نمی تواند غذای کافی دریافت کند و خیلی خوب پف نمی کند.

مقدار صحیح شکر را در دستور غذا اضافه کنید یا از مخمرهای تحمل کننده اسمز استفاده کنید. این مخمر در خمیرهایی با محتوای قند بالاتر عملکرد بهتری دارد.

شما از آرد با محتوای پروتئین کم استفاده می کنید

اگر آرد شما دارای محتوای پروتئین کم باشد، نمی تواند به اندازه آرد نان استاندارد گلوتن تولید کند. این می تواند به این معنی باشد که خمیر ممکن است خیلی خوب پف نکند.

اگر از آرد خاصی با محتوای پروتئین کم استفاده می کنید، مانند آرد سبوس دار، سعی کنید آن را با مقداری آرد نان مخلوط کنید. انجام این کار مقداری گلوتن بیشتر به آن اضافه می کند و کمک می کند هنگام پخت و در فر بیشتر شود.

شما خمیر خود را به درستی نمی پوشانید

با نپوشاندن خمیر خود با حوله مرطوب یا پوشش پلاستیکی، اجازه می دهید سطح خمیر خشک شود. آیا تا به حال متوجه سطح خشک و ترک خورده خمیر خود شده اید؟

اگر در طول فرآیند تهیه نان به اندازه کافی خشک شود، می تواند روی برآمدگی و بافت پوسته خمیر تأثیر بگذارد.

اطمینان حاصل کنید که خمیر خود را در یک ظرفی که درب آن کاملا بسته شود قرار دهید. یا با حوله مرطوب یا با روکشی از روغن بپوشانید تا بتوانید از این اتفاق جلوگیری کنید. باید ظرفی را که خمیر را در آن قرار می دهید را با روغن چرب کنید.

یک علت پف نکردن خمیر درست نپوشاندن آن است

شما بیش از حد از آرد استفاده می کنید

خمیر خشک خمیر بدی است. وجود آرد زیاد در خمیر از حرکت آزادانه مخمر جلوگیری می کند و در نتیجه پف کردن خمیر را متوقف می کند.

بسیاری از افراد اگر از دستور پخت نان پیروی می کنند یا اگر خمیر خود را روی سطح آردپاشی شده ورز می دهند، اشتباه می کنند که آرد زیادی اضافه می کنند.

دستور العمل را تا جایی که می توانید دنبال کنید و فقط در صورتی آرد را اضافه کنید که بعد از 10 دقیقه ورز دادن، همچنان بسیار چسبنده است.

اگر قرار است خمیر چسبناکی باشد، لازم نیست آرد بیشتری اضافه کنید.

شما آن را به اندازه ی کافی ورز ندادید

خمیری که به اندازه کافی ورز داده نشده است، ساختار گلوتن خوبی ندارد، بنابراین نمی تواند به خوبی روی گاز بماند. بدون این ساختار گلوتن، خمیر به جای اینکه به سمت بالا باز شود، بیشتر پخش می شود و هوا به راحتی خارج می شود.

مطمئن شوید که خمیر خود را تا حدی ورز می دهید که تست شیشه پنجره را با موفقیت پشت سر بگذارد.

چرا خمیر من فرو ریخته است؟

دو دلیل اصلی برای ریزش خمیر شما وجود دارد.

• دلیل اول این است که خمیر خود را تا زمانی که حباب ها آنقدر بزرگ شده اند ثابت کرده اید که ساختار گلوتن دیگر نمی تواند آنها را نگه دارد و کاملاً خالی می شود. این اغلب زمانی اتفاق می افتد که نان با ساختار گلوتن ضعیف برای مدت طولانی ثابت بماند.

• دلیل دوم احتمالاً انرژی مخمرها تمام شده است زیرا دیگر نمی توانند تغذیه کنند. آنها تا جایی که دیگر نتوانند آزاد کنند آنقدر آزاد خواهند کرد. این می تواند منجر به ریزش خمیر شما در فر شود.

گردآوری: بخش خانه داری بیتوته