آشنایی با ظروف آلومینیومی

مجموعه: مهارتهای زندگی

آلومینیوم از فلزات پر مصرف در جوامع بشری به شمار می رود. از مهم ترین خصوصیات این فلز كه آن را از فلزات دیگر متمایز می سازد، سبک بودن آن است.

از طرف دیگر انتقال حرارتی این فلز خوب و سریع می باشد. بر این اساس، ایده ی تولید ظروفی سبک و با انتقال حرارت سریع در تولیدكنندگان ظروف خانگی شكل گرفت و امروزه در بسیاری از آشپزخانه ها ممكن است ظروف آلومینیومی، بیشترین تعداد را به خود اختصاص دهند.

از مهم ترین خصوصیات فلز آلومینیوم، آن را از فلزات دیگر متمایز می سازد، سبک بودن آن است

توصیه هایی برای به كارگیری بهتر ظروف آلومینیومی

1) تا حد امكان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت و یا نگهداری مواد غذایی استفاده نكنید. این پوشش ها (نظیر تفلون) از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می كند.

2) پختن غذاهای اسیدی و یا قلیایی در این ظروف موجب تغییر رنگ و سیاه شدن این ظروف می شود. همچنین نگهداری آب و محلول‌های دارای املاح زیاد نیز این امر را موجب می شوند. این لایه تیره رنگ اگرچه بر كیفیت ماده غذایی تاثیری ندارد ولی ممكن است ورود فلز آلومینیوم را به مواد غذایی تسریع و تسهیل كند. امروزه اغلب افرادی كه از این ظروف استفاده می كنند، لایه تیره مورد نظر در این ظروف را با ساییدن از بین می‌برند. برای برطرف كردن این لایه، غوطه‌ور كردن ظرف در محلول آب لیمو و یا سركه نیز مفید خواهد بود.

تاثیرات ظروف آلومینیومی بر كیفیت غذاها

افرادی كه از این ظروف استفاده می كنند پس از مدتی كه ممكن است بر اساس نوع به‌كارگیری از چند هفته تا چند ماه به طول بینجامد، با تغییر رنگ و تیرگی درون این ظروف مواجه می‌شوند. دلیل عمده‌ی این حالت، جوشاندن آب درون این ظروف است كه به طور معمول با ورود فلز آلومینیوم به داخل ماده غذایی و آب همراه است. از آنجا كه هنوز دلیل و مستندات علمی مبنی بر نیاز بدن انسان به آلومینیوم گزارش نشده است، دریافت زیاده از حد آن با اختلالاتی همراه است كه در ادامه به بحث در مورد آنها خواهیم پرداخت.

از طرف دیگر، حرارت دادن غذاهایی با تركیب اسیدی نظیر آب برخی سبزی ها، آسیب دیواره این ظروف را به صورت ایجاد خوردگی ها و حفراتی ریز در فضای داخلی ظرف موجب می شود. این تركیبات غذایی انحلال آلومینیوم را تسریع كرده و ورود آن را به داخل غذا افزایش می دهند. لذا توصیه می‌شود كه هیچگاه از ظروف آلومینیومی برای حرارت دادن مواد غذایی اسیدی (كه اغلب دارای مزه ترش می باشند) استفاده نشود.

یکی از اعضای هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی گفت:

ظروف فلزی، از زمان های بسیار دور به چرخه تهیه، پخت و مصرف مواد غذایی وارد شده اند. این ظروف به دلایل متعددی نظیر انتقال حرارت سریع و مقاومت بالاتر آنها در مقابل عواملی نظیر صدمه و ضربه ها از جایگاه ویژه ای در آشپزخانه ها برخوردار می باشند. لازم به ذكر است كه انتقال حرارت سریع در این ظروف، به پخت سریعتر مواد غذایی منجر می شود.

توجه عمومی به ظروف فلزی ادامه یافت تا اینكه ظروفی با فن آوری جدید به بازار عرضه شدند كه علاوه بر انتقال حرارتی مناسب، سبک و قابل استفاده برای پخت در وسایل جدیدی نظیر مایكروویو بودند. از طرف دیگر بررسی های علمی در خصوص تاثیرات ظروف مواد غذایی بر حفظ كیفیت غذا و سلامتی افراد جامعه افزایش یافت و این تحقیقات نشانگر آن بود كه بیشتر ظروف فلزی می تواند بر كیفیت مواد غذایی تاثیراتی بر جای گذارند.

البته این امر در طی سالیان نه چندان دور به اثبات رسیده بود. به عنوان مثال در دوران گذشته در حین پخت غذاهایی نظیر آش و سوپ، یک تكه آهن را به یك تكه نخ وصل نموده و درون غذای در حال پخت قرار می دادند كه بر اساس برخی شواهد این امر موجب افزایش ذخایر آهن در بدن افراد مصرف كننده آن ماده غذایی می شد. ولی امروزه رفتارهایی این چنین بر اساس یافته های علمی جدید پسندیده نیست.

به عنوان مثال دریافت مقادیر زیاده از حد آهن در افراد مسنی كه دارای ذخایر كافی از آهن در بدن خویش می باشند، ممكن است به افزایش آسیب های اكسیداتیو در این افراد منجر شده و بیماری های قلبی- عروقی را در آنان موجب شود. علی رغم تمامی این موارد، شركت های معتبر تولید كننده ظروف خانگی به طور دایم در تلاش هستند تا با جلب رضایت مشتریان از تولیدات خویش، تنوع محصولات را افزایش داده و از تكنیک هایی برای حفظ سلامتی مصرف كنندگان استفاده كنند.

یكی از این تكنیک ها، به كارگیری تفلون به عنوان پوشش درونی ظروف فلزی است كه علاوه بر دارا بودن خصوصیت نچسب بودن این تركیب كه در مواردی نظیر تهیه سرخ كردنی ها ارزشمند می شود، امكان تماس مواد غذایی با سطح فلزی ظرف را از بین می برد. البته در رابطه با ظروف تفلون توضیحات بیشتری ارائه خواهد شد. اكنون در سلسله مقالاتی به بحث بیشتر در رابطه با هر یک از انواع ظروف فلزی می پردازیم.

هر چه مدت زمان پخت غذا طولانی تر باشد، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می شود

تاثیر آلومینیوم بر سلامتی انسان

همان طور كه ذكر شد تا به امروز دلایلی مبنی بر نیاز بدن انسان به فلز آلومینیوم برای انجام فعالیت های روزمره متابولیكی گزارش نشده است و دریافت مقادیر زیاده از حد آن ممكن است برای بدن زیان آور باشد.

به عنوان مثال برخی از مطالعات درصدد بررسی تاثیر دریافت آلومینیوم در افزایش ابتلای به بیماری آلزایمر می باشند كه البته هنوز این ارتباط به اثبات نرسیده است. در بیماری آلزایمر كه از دست رفتن حافظه فرد برای فعالیت های روزمره می باشد، به نظر می رسد آسیب های اكسیداتیو یكی از عوامل موثر باشد. علاوه بر این، آلومینیوم تركیب اصلی گروهی از داروها به نام آنتی اسیدهاست. این تركیبات در زمان بروز علایم گوارشی كه به دلیل افزایش اسید معده بروز می‌كنند، تجویز می شوند. لذا با توجه به نقش مهم و اساسی اسید معده در فرآیندهای هضم مواد غذایی، دریافت زیاده از حد آلومینیوم از طریق مواد غذایی پخته شده در ظروف آلومینیومی، می تواند به بروز علایم و اختلالات گوارشی و یا تشدید این علایم در افراد مستعد ابتلای به این بیماری ها منجر گردد.

در هنگام مسمومیت با آلومینیوم عملكرد سلول هایی به نام استئوبلاست (سلول‌هایی كه در بازسازی و تشكیل توده استخوانی نقش دارند) دچار اختلال شده و موجب كاهش در فرآیند بازسازی و ترمیم استخوان می گردد كه این امر ممكن است به پیدایش استئومالاسی منجر شود. البته تاكنون گزارشی از بروز علایم مسمومیت آلومینیومی در اثر مصرف مواد غذایی ارائه نشده است و این مسمومیت تنها در بیمارانی كه دچار نارسایی مزمن كلیه بوده و دیالیز می شوند (به دلیل وسایل آلومینیومی كه در فرآیند دیالیز به كار می رود) گزارش شده است. افرادی كه هر روز از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می كنند، تقریبا 5/3 میلی گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می كنند.

هر چه مدت زمان پخت ماده غذایی طولانی تر باشد، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشتر می شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است كه بزرگسالان می توانند بیش از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت كنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یك عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یک قرص آسپرین حاوی 20-10 میلی گرم آلومینیوم است.

منبع : shooroshirin.ir