سبزی قورمه سبزی + نکاتی برای تهیه ی قورمه سبزی

مجموعه: آموزش انواع غذاها

نکات ریز و درشت تهیه ی قرمه سبزی

نکات مهم درباره سبزی قورمه سبزی

تاریخچه قورمه سبزی

قورمه سبزی از معدود غذاهایی است که نسل به نسل منتقل شده است. قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد.

طبع قورمه سبزی گرم و تر است.

نکات مهم در تهیه قورمه سبزی:

• برای پخت قورمه سبزی هرگز عجله نکنید، این از خورشت هایی است که به زمان پخت زیادی احتیاج دارد تا کاملا جا بیفتد.

• لوبیای قورمه سبزی را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و باعث معده درد نشود.

• میزان سرخ كردن سبزي قورمه سبزی به خودتان بستگی دارد بعضی افراد دوست دارند. قورمه سبزی به رنگ سیاه باشد، در این صورت سبزی ها را باید زیاد سرخ کنید. در غیر این صورت زمانی که آب سبزی کشیده شد و عطر آن آزاد شد کافی است.

• اگر سبزی سرخ کرده برای شما ضرر دارد، آن را بدون سرخ کردن به غذایتان اضافه کنید.

• می توانید از هر لوبیایی که علاقه دارید برای پخت قرمه سبزی استفاده کنید. اما اغلب از لوبیا قرمز و لوبیا چیتی استفاده می شود.

• برای اینکه خورش شما روغن بیاندازد در پایان تکه ای یخ به آن اضافه کنید.

• اصل چاشنی قورمه سبزی، پودر لیموعمانی و یا آبلیمو است. اما در صورت تمایل می توانید از آبغوره،آب نارنج می توانید استفاده کنید. چاشنی را 10-15 دقیقه قبل از خاموش کردن گاز به خورش اضافه کنید.

• بعضی از افراد به قورمه سبزی مقداری رب گوجه اضافه می کنند. اما ما توصیه نمی کنیم. زیرا طعم و مزه ی قورمه سبزی را تغییر می دهد.

• بهتر است قورمه سبزی را داخل قابلمه و با شعله ی کم و از صبح بار بگذارید تا خورشتی جا افتاده و خوشمزه آماده شود.

• بهترین قسمت گوشت برای خورشت هایی مثل خورش قورمه سبزی، خورشت بادمجان و خورشت قیمه، گوشت ران سفت و بدون چربی است.

• برای روغن انداختن خورشت می توانید از قلم استفاده کنید و حتی چربی گوشت را چرخ کنید و ابتدا آن را داخل قابلمه آب کنید و بعد پیاز را به آن اضافه کنید در اصل به جای روغن از دنبه استفاده کنید.

آیا می دانید سبزي قورمه شامل چيست؟

سبزی قورمه سبزی چیست ؟

سبزی قورمه سبزی شامل چه چیزهایی است ؟

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

یعنی 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد. پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما 500 گرم برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) به این ترکیب اضافه کنید. می توانید گشنیز را حذف کنید.

به طور کلی 3 نوع سبزی اصلی قورمه سبزی شامل :

در زیر انواع سبزی های استفاده شده در قورمه سبزی برای شهر‌های مختلف را مشاهده خواهید کرد.

ترکیب سبزی قورمه سبزی (تهران)

در تهران سبزی قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر؛ به اضافه مقدار کمی شنبلیله است.

میزان سبزی قورمه سبزی (تهران):

ترکیب سبزی خورشتی (فارس و خوزستان)

سبزی قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. مقدار شوید، شنبلیله و سیر سبز حدود یک چهارم؛ و مقدار گشنیز و اسفناج یک دوم تره و جعفری است.

میزان سبزی قورمه سبزی (فارس و خوزستان) :

ترکیب سبزی قورمه سبزی (آذربایجان) :

سبزی قورمه سبزی در آذربایجان مرکب از تره، جعفری، گشنیز به نسبت یک، یک چهارم و یک پنجم به ترتیب است. چند برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخون نیز بسته به فصل اضافه می شود.

میزان سبزی قورمه سبزی (آذربایجان) :

ترکیب سبزی های قورمه سبزی در شهر شمالی از زبان یکی از کاربران گیلانی :

در شهر شمالی کشور همچون گیلان و مازندران برای تهیه سبزی قورمه از (تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیه یک سوم مقدار آنها) استفاده می کنند، برای تهیه یک کیلو گرم سبزی قورمه برای یه قورمه سبزی خوش مزه باید طبق جدول زیر عمل کرد.

میزان سبزی قرمه سبزی در شمال کشور :

سبزی قورمه در شهر همدان :

در شهر همدان برای تهیه سبزی قورمه از سبزی تره و سبزی جعفری و سبزی گشنیز و گیاه شنبلیله و اسفناج که در فصل تابستان بجای اسفناج از برگ های چغندر استفاده می کنند.

برای تهیه یک کیلو گرم سبزی قورمه برای یک قورمه سبزی خوشمزه باید طبق جدول زیر عمل کرد.

اگر می خواهید همه ی سبزی های قرمه سبزی را به کار ببرید بهتر است از نسبت های زیر استفاده کنید. بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است.

نکاتی درباره ی سبزی قرمه سبزی:

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می دهد و به همین علت مقدار کمی از آن در غذا استفاده می شود. اگر از شنبلیله زیاد استفاده کنید قورمه سبزی شما تلخ می شود. و طعم خورشت را نا مطلبو می کند.

• برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی کمی برگ کرفس خشک را به سبزی خود بیافزایید.

• هر چه سبزی شما تازه تر باشد، قرمه سبزی شما خوش مزه تر می شود.

• هر چقدر سبزی های قورمه سبزی شما ریزتر و یک دست تر خرد شده باشند خورش قورمه سبزی شما جا افتاده تر می شود و بیشتر روغن می اندازد

• اگر می خواهید قورمه سبزی شما خوش رنگ و خوش بوتر شود بهتر است از سبزی تاره استفاده کنید. در غیر این صورت سبزی های خورشتی را به صورت خام در فریزر نگهداری کنید و قبل از پخت آن ها را سرخ کنید.

• سعی کنید سبزی را خیلی سرخ نکنید که حسابی تیره شود. سبزی ها در این حالت تقریبا تمام خواص خود را از دست می دهند

• می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.

سبزي قورمه سبزي شامل چيست ؟

روش آماده کردن و شستشو ی سبزی قورمه سبزی :

سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید و مدتی صبر کنید تا آب سبزی ها کاملا خارج شود و آماده خرد کردن شوند.

سبزی های خورشتی را کاملا ریز کنید اما نه تا حدی که له شوند. دقت کنید بین سبزی های آش، پلویی و قورمه سبزی، سبزی خورشتی از همه ریزتر هستند.

آن را کاملا مخلوط کنید و سپس بسته بندی کنید.

اگر نمی خواهید سبزی ها به صورت خام در فریزر قرار بدهید می توانید آن را سرخ کنید و یا به صورت پخته شده، داخل فریزر قرار بدهید. برای پخته شدن آن را داخل قابلمه ای بریزید و حرارت را متوسط قرار بدهید.

بعد از اینکه آب انداخت آن را هم بزنید. تا سبزی ها زیر و رو شوند. اگر زیاد آب انداخت، حرارت را زیاد کنید تا خیلی آب نیاندازند. زمانی که آب آن تمام شد. اجازه بدهید سرد شوند و بعد به اندازه ی یک وعده داخل کیسه فریزر بریزید و داخل فریزر قرار بدهید. 

اما اگر می خواهید سرخ شوند، برای سرخ کردن سبزی ابتدا باید روغن بعد سبزی را بریزید و اگر روغن دیرتر ریخته شود باعث تیره تر شدن رنگ سبزی و در نهایت خورشت خواهد شد.

بعد از اینکه سبزی ها کامل سرخ شدند آن ها را از روی حرارت بردارید. زمانی که سبزی ها خنک شدند، به میزان هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزر بریزید و صاف کنید و در فریزر قرار دهید.

طرز تهیه قورمه سبزی نذری برای 100 نفر :

نکاتی برای پخت خورشت قورمه سبزی

زمانی که سبزی شما آماده شد می توانید با فراهم کردن بقیه مواد لازم، یک قورمه سبزی خوشمزه تهیه کنید و در کنار بقیه اعضای خانواده نوش جان کنید.

مواد لازم برای قورمه سبزی برای 100 نفر:

روش آماده سازی قرمه سبزی:

برای تهیه ی قورمه سبزی، ابتدا پیاز را خرد کنید و سرخ کنید. گوشت را به آن اضافه کنید و تفت بدهید. در قابلمه را ببندید تا با آب خود کمی بپزند. زردچوبه را به آن اضافه کنید تا بوی زهم آن گرفته شود.

برای 15 کیلو سبزی 100-150 گرم شنبلیله باشد. روغن را داخل تابه بریزید، زمانی که داغ شد سبزی را به آن اضافه کنید. زمانی که آب سبزی ها نصف شد مقداری روغن بریزید و نمک را به آن اضافه کنید. این کار به قورمه سبزی تان جلا می دهد. اگر می خواهید قورمه سبزی شما سیاه شود، سبزی آن را بیشتر سرخ کنید.

سبزی را به گوشت و پیاز اضافه کنید. لوبیاها را از قبل خیس کنید و آب آن را دور بریزید و به سبزی تان اضافه کنید. آب جوش به آن اضافه کنید، اگر آب قلم دارید حتما به آن اضافه کنید. و اجازه بدهید با حرارت ملایم بپزند و جا بیفتد. لیمو عمانی ها را چنگال بزنید و داخل آب جوش قرار بدهید و اواسط کار به قورمه سبزی تان اضافه کنید. با این روش استفاده از لیمو عمانی ترشی به خورش شما نمی دهند. برای ترش شدن آن لیمو عمانی را خرد کنید و هسته های آن را جدا کنید و سپس آن ها را پودر کنید به این روش خورش شما ترش می شود. حدود 1 ساعت پایان پخت نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. 

برنج را دم کنید و با زعفران تزیین کنید. برای پخت قورمه سبزی برا۳۰نفر باید این میزان حدودا یک سوم شود.

گردآوری: بخش آشپزی بیتوته